O koji tem três mil anos de história e uma bibliografia inteira por trás. Nada disso é preciso para o usar esta semana.
Na prática, começar com koji é começar com um produto, num prato que já sabe fazer. O resto vem por curiosidade, não por estudo. Este guia é a primeira semana — quantidades, tempos, e os enganos que se evitam.
Cada um dos três fermentados resolve um problema diferente na cozinha. Se for começar por um, comece pelo Extrato de Koji — é o que muda mais pratos com menos aprendizagem.
Shio koji líquido. Amacia carne e peixe e aprofunda o sabor sem acrescentar nada que se note. É a marinada que faz o frango de terça-feira saber a alguma coisa.
comece aquiPasta fermentada seis meses. Dá fundo a caldos, molhos e manteigas — o sabor que se atribui a "cozinhou durante horas" e afinal foi uma colher de sopa.
para caldos e molhosDoçura que vem inteiramente da fermentação do arroz, sem açúcar adicionado. Bebe-se, ou substitui açúcar em batidos e sobremesas.
para adoçar
Três utilizações, espaçadas, cada uma com poucos minutos de trabalho. No fim da semana já tem noção do que cada fermentado faz.
Cerca de uma colher de sopa por cada 250 g de
carne. Esfregue, tape e deixe no frigorífico 6 horas — de manhã para
o jantar resulta bem. Grelhe como faria normalmente, em lume um pouco mais brando:
o shio koji tosta mais depressa.
Não salgue antes de provar. O shio koji já traz sal, e é o engano
mais comum da primeira vez.
Aqueça caldo ou água. Desligue o lume. Só então
dissolva uma colher de sopa de miso por cada tigela, mexendo até
desaparecer. Junte o que tiver à mão — cebolinho, tofu, cogumelos, legumes cozidos.
O miso não deve ferver: o calor forte leva-lhe o aroma e as culturas
vivas. Entra sempre no fim.
Beba simples e gelado, para perceber o sabor sem intermediários. Depois experimente-o num batido, a substituir o açúcar — começa com metade da doçura que costuma usar e ajusta.
Manteiga amolecida + uma colher de chá de miso, misturadas. Sobre legumes assados, massa, pão torrado ou um bife acabado de sair da frigideira. É o truque com a melhor relação entre esforço e resultado de toda esta lista.
As receitas completas estão no site — e os frascos, na loja.