Koji é o nome japonês do fungo Aspergillus oryzae - um microrganismo que cresce sobre grãos e leguminosas, usando-os como fonte de energia e nutrição. Durante esse crescimento, o fungo transforma profundamente o substrato em que vive: aumenta a disponibilidade de aminoácidos, gera enzimas proteolíticas e amilásicas, e produz vitaminas do complexo B.
O resultado não é apenas um alimento mais nutritivo - é um alimento com uma complexidade de sabor que dificilmente se alcança de outra forma.
A civilização do Leste Asiático utiliza o koji há mais de três mil anos. É o agente central na produção de sake, miso, shoyu, amazake e mirin - fermentados que moldam algumas das cozinhas mais refinadas do mundo. Na Kin, aplicamos esse mesmo conhecimento ancestral com ingredientes portugueses e rigor técnico contemporâneo.
O koji não é apenas um fungo - é uma fábrica bioquímica. As enzimas que produz actuam sobre proteínas, amidos e fibras, transformando ingredientes simples em algo de rara complexidade gustativa.
Na Kin, o koji está no centro de tudo o que produzimos. Cada produto parte do mesmo fungo, mas segue um caminho diferente - com ingredientes, tempos e técnicas próprias.
Koji de arroz misturado com sal marinho e água - o condimento mais versátil da cozinha com koji. Cura peixes e carnes, amacioa proteínas e multiplica o sabor de qualquer marinada.
Ver na loja →Bebida fermentada de arroz carolino, naturalmente adocicada pelas amilases do koji, sem qualquer açúcar adicionado. Suave, cremosa e nutritiva.
Ver na loja →Pasta de leguminosas ou grãos fermentada com koji durante meses. Cada miso da Kin tem personalidade própria - do miso de pão de trigo barbela ao miso de soja fermentado 12 meses.
Ver na loja →Molho de soja artesanal produzido com koji de trigo e soja, fermentado em lenta salinização. O resultado é um shoyu com profundidade, cor âmbar e umami limpo.
Ver na loja →Condimento doce e aromático, fermentado a partir de arroz e koji. O mirin autentico equilibra doçura, acidez e umami num único ingrediente - essencial na cozinha japonesa.
Ver na loja →Todos os produtos Kin passam por análise microbiológica rigorosa antes de serem embalados. O koji que cultivamos é monitorizado ao longo de todo o processo - temperatura, humidade, tempo de incubação e carga enzimática. Só quando os parâmetros estão dentro dos valores definidos é que o produto avança para a fase seguinte.
Não há atalhos no koji. A qualidade é uma consequência do processo, não um controlo final.
Todos os produtos estão disponíveis na nossa loja online.